速冻冷库

速冻冷库是指食品迅速通过其z*大冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是z*大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的各种变化达到z*大的可逆性。

快速冻结食品优点： 

（1）避免在细胞之间生成大的冰晶体 

（2）减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少 

（3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到z*低程度 

（4）将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵制微生物的增长及其生化反应 

（5）食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产